Cách làm món cá kho nhân hậu-Cá kho làng vũ đại.

Làng Đại Hoàng hay còn gọi là làng Vũ Đại (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) vốn rất nổi tiếng với nghề cá kho. Tương truyền, làng Đại Hoàng thuộc vùng chiêm chũng, ít lợn, ít gà nên cứ đến dịp cuối năm, dân làng lại tát ao, bắt cá chia nhau ăn. Để ăn được lâu, người dân đem kho để ăn qua tháng giêng. Dần dần, cá kho trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi dịp tết của người dân làng Vũ Đại. Từ đó, kho cá trở thành nghề truyền thống của cả làng, và “Cá kho Nhân Hậu” nổi tiếng khắp vùng nam, bắc.

Nguyên liệu dùng để sản xuất cá kho vô cùng đơn giản, đó đều là những nguyên liệu sẵn có của vùng đất Hà Nam. Cá được chọn để kho đều là cá trắm đen bởi thịt cá chắc và thơm. 

                 Cá được chọn là những con cá to và ngon nhất

Gia vị gồm có: ớt, gừng, riềng, chanh, quả chay, khế chua, kẹo đắng, nước mắm ngon. Cá được làm sạch vẩy, cắt bỏ phần đầu và đuôi cá. Gừng, riềng thì giã nhỏ, khế, chay thái miếng. 

Gia vị dùng trong món cá kho

Điểm khác biệt trong món cá kho Nhân Hậu là dùng niêu đất để kho. Niêu đất cũng phải được chọn rất kĩ lưỡng. Người dân Nhân Hậu chỉ chọn niêu đất của Nghệ An và Thanh Hóa vì chất đất ở đây tốt, đảm bảo độ bền trong gần 24 tiếng kho. Trước khi kho phải cho một nắm gạo vào “tôi” sau đó đem phơi nắng cho thêm chắc chắn. Ngoài ra, còn một điều quan trọng nữa là củi lửa để kho cá phải dùng củi nhãn. Theo người dân làng thì khi kho bằng củi nhãn sẽ làm mất đi mùi đất nung và làm cho cá kho mùi thơm hấp dẫn hơn. Trong suốt quá trình kho phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi cá luôn sôi lục bục.

                         

Ban đầu, lót một lớp riềng và gừng ở bên dưới vừa chống cháy cho cá vừa giúp cá có mùi thơm. Sau đó xếp cá và phủ một lớp gừng, riềng nữa lên trên. Có thể cho thêm xườn hoặc thịt ba chỉ để tạo vị béo ngậy cho cá, và cuối cùng là cho thêm nước mắm ngon, muối, gia vị vào kho.

Trong quá trình kho, khi cạn nước phải hòa nước dùng(kẹo đắng) vào nước cốt chanh, cho thêm một ít gia vị và pha vào nước bổ sung thêm vào niêu để đảm bảo cá luôn ngập nước. Cá phải kho trong vòng 20-24 tiếng đồng hồ có như vậy thịt cá mới chắc, màu đẹp và có vị thơm ngậy.

Cá sau khi kho, các gia vị ăn ngon như ruốc, ăn được cả cá, xương, gia vị, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì. Đó chính là cá kho Nhân Hậu đạt tiêu chuẩn.

Ông bà ta có câu: “Miếng ngon nhớ lâu”. Nếu cá bạn đã một lần được nếm món cá kho Nhân Hậu thì chắc hẳn sẽ không bao giờ quên vị béo ngậy, thơm ngon của nó. Món cá kho đã đưa cái tên “làng Vũ Đại” đi khắp mọi miền Tổ quốc